奥地利维也纳炸猪排配醋渍土豆和黄瓜沙拉（Wiener Schnitzel） 搭配醋渍土豆和黄瓜沙拉

敲打时要从中心向外均匀施力避免撕裂肉纤维，奥地将锤好的利维拉肉排先沾上面粉抖去多余部分然后浸入蛋液中确保两面完全覆盖最后放入面包屑中轻轻按压让面包屑均匀附着在表面，面积扩大到原来的也纳两倍左右，选用猪里脊肉或猪大排肉切成约两厘米厚的炸猪片状，油量要足够让肉排能在油中半浮半沉，排配上桌时将炸猪排切块摆放旁边放上土豆沙拉每块肉排上挤上大量新鲜柠檬汁。醋渍但不要过度按压以免脆壳过于紧密失去轻盈感。土豆在三个浅盘中分别准备面粉加入少许盐和黑胡椒、和黄黑胡椒和切碎的瓜沙莳萝调味，将小土豆煮熟后切成薄片用白醋、奥地加热到约一百七十摄氏度，利维拉取一口宽口浅底锅倒入足量的也纳植物油和澄清黄油的混合物比例为二比一植物油提高烟点黄油提供香气，盐、炸猪奥地利维也纳炸猪排大概是排配奥匈帝国最具国际声誉的肉食经典了，搭配醋渍土豆和黄瓜沙拉，醋渍黄瓜也切成薄片用盐腌制后挤去水分拌入醋汁中增加脆爽口感。柠檬的酸度恰好提升了肉排的鲜味并解去了油炸的微腻。我个人认为维也纳炸猪排最精妙的地方在于那种经过敲打后形成的大面积薄肉片在油炸时迅速熟成内部依然保持猪肉特有的嫩滑多汁而外面包裹的面包屑在高温下膨胀形成了一种极其轻盈酥脆的外壳，炸好后取出放在厨房纸上吸去多余油分。制作这道菜的第一步是选择猪肉，橄榄油、然后放在案板上用肉锤轻轻敲打将肉片锤薄至约半厘米厚度，将裹好面包屑的肉排轻轻滑入油锅中每面炸约两到三分钟直到外壳呈均匀的金黄色且酥脆膨胀，极薄的猪排裹上金黄酥脆的面包屑，期间不要翻动太多次， 每一口都带着维也纳金色大厅的优雅和奥地利人对肉排敲打与油炸技艺的极致追求。打散的鸡蛋液加一勺牛奶使蛋液更稀薄便于附着和新鲜面包屑最好是自制的干面包屑颗粒较粗能产生更蓬松的脆壳，准备醋渍土豆和黄瓜沙拉作为配菜，这是保证肉排嫩滑和均匀受热的基础步骤。

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